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      淺談大閘蟹名字的由來

      發布時間:2015-11-03 09:27 類別:大閘蟹文化

      所謂名字包含的寓意,是指名字本身所包含的意義以及在起名時所被賦予的功能。“姓名有何意義?我們稱作玫瑰的花,不管換了什么名字還是一樣芬芳。”如果不計商業欺詐,莎士比亞所言屬實,不過玫瑰適用的,卻不適用于螃蟹。

      “大閘蟹”之名,因陽澄湖蟹戶于湖面設閘捕蟹之術得之。又據《清嘉錄》:大閘蟹“湯炸而食,故謂之‘炸蟹’”。因“炸”與“閘”字同音,后人有據此而指“大閘蟹”為“大炸蟹”之誤讀者,然此說殊不可信。兩者的區別顯而易見,前者得之于捕術,設閘而捕之,乃陽澄湖獨有之法,“炸湯”而食者,烹法也,而且是湖蟹最普遍的烹法。至于梁實秋先生“蟹不一定要大閘的,秋高氣爽的時節,大陸上任何湖沼溪流,岸邊稻米高粱一熟,率多盛產螃蟹”之說,想是將此二字誤做了“大同”、“大山子”或者“大不列顛”之類的地名。

      陽澄湖特殊的水土使“大閘蟹”成為淡水蟹中極品,惜乎一方水土養一方蟹,同一方水土卻難餉百方之人及其千種饞癆,萬般貪欲,大閘蟹再努力增產超生,終不敵食蟹者味蕾之裂變式繁殖。橫行于市面的“陽澄湖大閘蟹”,九成九不敢說,冒名或庶出者至少在九成八以上。先上酒樓食肆一巡,再到陽澄湖邊一轉,九成九以上的食客都會懷疑以上的判斷仍然傾向于保守。

      相對于陽澄湖正宗,稱此等淡水蟹為“旁蟹”更為準確。除傳統養殖產地江蘇、安徽之外,就連湖北、江西、河南、廣東甚至內蒙古等地,每年蟹季都有來自五湖四海的“大閘蟹”為了一個共同的目標而走到一起。據陽澄湖蟹戶說,將異種蟹苗徙至陽澄湖養育者已算甚有良心,有些湖蟹從外地運抵之后,只投湖蛻殼一次,“陽化”便告完成。甚至還有無良蟹販頭天晚上將遠道而來的來路不明之蟹浸泡在陽澄湖里,第二天一早水淋淋地撈起來便以“正宗陽澄湖大閘蟹”的名義和價格掛牌上崗。以陽澄湖為澡堂,非天地之不仁也,不可忍者,乃是把這座澡堂弄成了“混堂”。

      大閘蟹與普通湖蟹在外觀上的差異遠不如價格上的差異,作偽者良有以也。蟹販和食蟹者之間亦向有一套通行的辨識標準。例如,正宗的陽澄湖大閘蟹不僅體形健碩,腳爪有力,而且個個都隨身攜帶著“青殼、白肚、金爪、黃毛”這一套鮮明的先天防偽系統。需特別說明的是,李漁所謂“白似玉而黃似金”者,其實指的是螃蟹的內部景觀,就外觀而言,在照明充足以及客源不足的情況下,大閘蟹的真偽其實不難辨識。不過,因雜蟹在陽澄湖的大量投放以及陽澄湖蟹在外湖的瘋狂繁殖,看相已無法識蟹,就連部分太湖蟹以及蘇北蟹也長出了一副似曾相識的“陽相”,即使老江湖也難免陰溝翻船。

      夫妻相處,朝朝暮暮,兩人就會越長越像,有了“夫妻相”。人猶如此,也就怪不得蟹了。

      不看你的爪,不看你的毛,看的時候心里醉,看過以后眼淚垂――欲重溫那久違了的“不看你也愛上你”的感覺,可以相信的,看來只剩下味覺了。于是蟹友便帶我到陽澄湖邊的巴城(有十余公里陽澄湖湖岸)去找相熟的謝姓蟹戶。站在船頭,老謝的把螃蟹拉出水面讓眾人相親似地看了又看,為了解除我等的疑慮,又建議在指定的蟹簍中每人試吃一雌(約四兩)一雄(約七兩)再說。老謝家開的酒樓就在百米開外,大約一小時后,買賣成交,大閘蟹的“本味”再一次獲得了見證――即除了蟹膏蟹黃的豐腴和鮮美,其肉質的細嫩及其別有的那一絲絲莫名的清甜,實非“旁蟹”所能企及。

      再麻煩,不過一年一次。還有比這更麻煩的,為了防止冒名,當地蟹商們用注冊商標的方法再一次為大閘蟹命名。據報道,僅巴城鎮一地便已擁有大閘蟹商標20多個,號稱“青背”、“白肚”、“金爪”、“黃毛”等等(怎么聽都像是黑社會的混混)。因此,簡單易行的識蟹之法就是自己去看商標。去年開始,在得到了產地政府授權之后,已有一種腰間貼上“陽澄湖”黃色條狀標簽的螃蟹出現在上海的陽澄湖牌大閘蟹的專賣店。不僅蟹有商標,專賣店也有一大一小兩塊專用銅牌,不僅店有牌,甚至連營業員也掛上了有編號的胸卡。今之食蟹者不僅要有識蟹的本領,更得識店、識人。

      然而知之者不如好之者,誠如袁中郎所言:“夫趣得之自然者深,得之學問者淺。”像這種福爾摩斯式的吃蟹終歸無趣,再說,我實在懷疑上述措施能否阻止螃蟹們在陽澄湖里繼續鬼混下去。味覺亦將失信于我之日,庶幾近矣。蟹各有各的好吃,各有各的吃法,只是若把“旁蟹”之實和“大閘蟹”之名嚼爛了一道咽下,前者消化排泄無礙,哽噎在喉的卻是后者,人蟹間這一段美味的緣份,終有一天怕是也將終結于“因無知而結合,因了解而分手”。做不了第一個吃螃蟹的勇士,爭做最后那個,當是人人有份,永不落空。

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