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      陽澄湖大閘蟹歷史之漫話篇

      發布時間:2019-06-10 12:45 類別:大閘蟹文化

      陽澄湖大閘蟹是昆山巴城的一張亮麗名片,每年的九月底十月初金桂飄香時,就涌動起慕名蟹城的人流狂潮。之后的三四個月中,通往巴城的公路上車水馬龍,布落在陽澄湖邊巴城區域的大小店鋪、公私蟹莊、船舫餐館,迎接著來自海內外的追美食客。有的專程而來,有的逗留引來,他們感染蟹城的人氣,享受蟹城的名吃,一飽“天下第一鮮”的膾炙人口。這“天下第一鮮”的美名并不是自我標榜——早有隋煬帝楊廣把螃蟹定格在“蟹為天下至鮮”的好評。民國時期的學者施今墨曾把全國螃蟹的質量分為六等,每等又分為甲乙兩級,而把陽澄湖大閘蟹確定在一等甲級的行列中?梢,“天下第一鮮”的“廣告語”巴城是當仁不讓的。雖然,陽澄湖盛產螃蟹的歷史悠久,但是,讓大閘蟹名聞遐邇還只是改革開放后才漸入佳境的。

      陽澄湖比不上太湖遼闊,也比不上洞庭湖浩瀚,但一部革命現代京劇《沙家浜》的普及讓陽澄湖家喻戶曉,印象深刻。從“蘆花放稻谷香岸柳成行”的郭建光唱詞中可以知道,陽澄湖畔富庶美麗;從“一日三餐有魚蝦”的沙奶奶唱詞中可以知道,陽澄湖盛產魚蝦。筆者一直抱怨《沙家浜》的作者可能不了解陽澄湖的特產,把最鮮最美的大螃蟹給忽略介紹了,而使陽澄湖大閘蟹只能成為“遲來的愛”。

      蟹是水中精靈,從“蝦兵蟹將”這句成語就可知道蟹在水族中的身價,蟹將軍可統帥各路蝦兵、魚兵和蚌兵。蟹的形象張牙舞爪、橫行霸道,表現出不可一世的“蠻相”,且貝殼包裹,蟹肉深藏,不易剝吃,所以,以前尋常百姓對螃蟹也未引起足夠的興趣。大多只在節慶里或大忙后,才出空一趟功夫,抽出一份閑情,讓全家人去品嘗一頓蟹味,以滿足一年的蟹癮。一些有錢人常把吃蟹當作高消費,一些文化人常把吃蟹當作高規格,把每年的吃蟹當作高雅消遣或盛情款待的形式,相邀相聚,詩酒唱和,談笑風生,樂此不疲。如今,隨著生活水平的提高,人們每年總會念念不忘吃上幾次蟹宴,以了卻對蟹鮮的迷戀之情。

      南方的江湖中都盛產螃蟹。由于它們是“旁門左道”的橫爬習性,又俗稱是“虎視眈眈”的“夾人蟲”,所以取名“螃蟹”(從字形上可以看出)。 螃蟹屬季節性水產品,又量少求大,所以顯得物稀為貴,身價看漲。特別是近些年水環境的惡化,使螃蟹生存空間減少。由于螃蟹的美味出類拔萃,營養價值獨領風騷,價格再燙手,也阻擋不了對螃蟹的追捧,以致形成了“吃蟹是最隆重的招待,送蟹是最高檔的饋贈”的風氣。

      正是看到了螃蟹有牽引眼球的商機,巴城又有天獨厚的資源優勢,于是,在陽澄湖畔做足了蟹文章。這些年來,充分挖掘了蘊藏在捉蟹、吃蟹、養蟹等過程中的蟹文化,張揚蟹名牌,打造蟹市場,引來了滾滾人流,也廣開了滾滾財源。

      讓我們一起來瀏覽蟹文化中的一些生動篇章吧!

      比蟹

      只要貨比貨就能比出高低,巴城陽澄湖中的大閘蟹就是在貨比貨中脫穎而出的。筆者一直在思考這樣一個問題——陽澄湖是蘇州的湘城(原稱陸墓),常熟的沙家浜(原稱橫涇),昆山的巴城合圍起來的淡水湖,而螃蟹是游來蕩去的活體,這些地方都盛產螃蟹,為什么出自巴城的螃蟹知名度最高呢?百思不得其解。是貨真價實嗎?是人為炒作嗎?趁這次寫文章的機會,對一些歷史資料及流變現象進行了一番梳理和思考,似有所得,好像辨清了因果,找到了能自圓其說的結論。

      陽澄湖大閘蟹所以能取得如此赫赫聲名,這里有天時、地利、人和的多種原因——

      一是巴城地名古樸大氣。分明是“鎮”卻定名為“城”,令人好奇,引人入勝。地名出點可以追溯到吳王在此筑城的歷史,并巧妙地設計出“卦形迷陣”以阻擋侵略。相傳大禹治水初見成效,曾封巴王于此,后將“巴”和“城”結合成為地名,蘊藏著深厚的文化底蘊,比起陸墓、橫涇這種地名,巴城肯定更是叫得響,聽得迷的神奇地方。

      二是巴城地理位置得天獨厚。巴城緊靠在陽澄湖的東南方位。當西北風吹響,正是螃蟹成熟的季節,“張牙舞爪”的螃蟹總是順著風勢從上風頭吹向下風頭,所以巴城的螃蟹總比其它地方多,常是爬滿湖邊,待等順手捉蟹。只要在湖邊轉轉,籪邊等等,不費吹灰之力,就能滿載而歸,所以,每年的蟹季,巴城的蟹產量總是遙遙領先。

      三是巴城有著率先吃蟹的歷史。相傳古時候由于蟹形怪異,生性暴烈,把它當作“夾人蟲”而不敢輕易品嘗。就是那個大禹派來治水的巴解,第一個大膽地嘗了蟹鮮,于是引來了眾多的仿效者。為了紀念這位勇士,才造出了上面一個“解”下面一個“蟲”的“蟹”字,形象地演繹了“巴解吃蟲”的傳說。陽澄湖邊那座巴王廟,就是為紀念這位“敢為天下先”的偉人而建。這個“巴解吃蟲”的民間故事一直鼓舞著敢于創新的人。

      四是巴城的湖水清澈、草豐底硬,是大閘蟹理想的生存環境。湖里水草豐富,魚蟲充足,能使大閘蟹“豐衣足食”; 巴城水域的湖底硬實,更練就出螃蟹的爪螯發達,所以巴城產的大閘蟹飽滿肥碩,特別是八只腳有力,能在玻璃上挺立,是其它蟹望塵莫及的,使巴城的螃蟹更以肥厚壯實而著名。

      五是巴城交通方便能。巴城地處上海蘇州之間,有鐵路直通昆山,更有公路直達巴城。比起其它吃蟹的地方,化在路途的時間更少。特別是對于人多勢眾的上海吃客來說,到巴城解蟹癮更是一條短路捷徑,因此,會引來更多的人流。

      能快速地到巴城聽傳說,看湖色,吃螃蟹,讀文化,何樂而不為呢?到巴城吃蟹肯定比其它地方更有競爭力。

      雖然說天下蟹種一個樣——都是在長江口排卵,然后人工收撈蟹種,再放到特定的湖面放養,由于水質不同、湖底不同、餌物不同,培育出的螃蟹質量也會有高低。陽澄湖特產的螃蟹是青背、白肚、金爪、黃毛為識別特征,這種青、白、金、黃色的組合,看上去色彩斑斕,威風壯觀——是湖水清澈才染成青色,是水草茂密才磨成白色,是因為沒有污染,而保持金爪、黃毛的本色。巴城大閘蟹色彩深沉,形態威武,一派大家風范,受人喜愛。

      捉蟹

      捉蟹不同于捉魚,來不得半點傷害,如果螃蟹受傷,甚至奄奄一息,那等于是一個廢物,因為死蟹有毒,萬萬不能食用,所以“抓活的”成為捉蟹的基本追求。

      好在成熟的螃蟹晝伏夜出,尋亮追光是螃蟹的特性。只要看見有燈光照射,成群結隊的螃蟹就會在“指路明燈”的“引導”下召之即來。捉蟹人就利用蟹的這個習性巧設陷阱,讓其自投羅網。

      一種方法是設籪阻截,讓其鉆入籪邊的“推籠”或“圍網”,成為“籠中獵物”或“網中俘虜”。這也是大閘蟹名稱的由來。“籪”是用竹條編成的“籬笆”插入湖底,形成“水流通、游物止”的阻隔狀態,在適當“風水處”開一個口子,裝上“只能進、不能出”的“機關”,然后在籪邊掛上油燈,就能隨時可見大閘蟹魚貫而入。豐收年景,只需不長功夫就會滿載而歸。這種“籪”好似“流通的閘門”,一般,橫跨在湖面上的“籪”很大,于是被稱作“大閘”,那么“籪”邊捉到的蟹就順理成章地成為大閘蟹了。也有人認為從長江口到陽澄湖,千里迢迢能游進這里竹籪的蟹都是體格健壯,精力充沛的大蟹,所以被稱為大閘蟹。這種追根尋源好象有些牽強附會,但是沒有更好的解釋,也能自圓其說,被人接受。

      另一種捉法是設網阻截。這種捉法更具靈活性,只要認為有較多蟹群出沒的地方都可撒上絲網。方法也是網邊亮燈,蟹群就會循燈游來。一旦螯爪扎網,動彈不得,難以逃脫,適當的時候拉起長網,只見一只只鮮龍活跳的大蟹纏繞在網上,只等一只只拿下,成為“守株待兔”的成果。

      “設籪阻截”和“設網阻截”屬于專業捉蟹的方法,基本原理是“布下迷魂陣,進行大掃蕩”。

      還有其它一些“小打小鬧”的捉法,有的是隨遇而捉,有的是隨趣而捉,都是為了農家自捉自吃或自捉自銷的需要。如看到了田間、草叢中爬來了蟹,就用剪刀似的木夾去夾蟹,既可防螯咬又可防爪扎;看到洞穴中冒出呼吸的氣泡,就能判斷洞中有蟹,于是就用鐵鉤穿上引餌,伸進洞中去釣蟹;看到松軟的田地上有蟹洞,就可用腳板使勁踩踏,螃蟹不堪重負,也會被迫鉆出被人活捉。

      捉蟹的方法很多,也很有趣,但主要的還是“挑燈夜戰”的捉法。每到秋夜,只見陽澄湖上燈光閃閃,星火點點,通夜不息,風光獨特。有的亮在籪邊,有的亮在船上,都等候著蟹群的“自投羅網”,待等到東方發白,朝霞滿天,懷著豐收的喜悅,將一籠籠、一筐筐的大閘蟹送進市場,成為當日餐桌上的美味佳肴。

      如今,很多養蟹專業戶都采用大批量生產的“塘養”方法,到了成熟的季節,只要撒幾次大網就可將所有蟹“一網打盡”,然后把還未成熟的小蟹再放回塘中續養,其它則可按雌雄、大小分類,然后裝筐外運。家養的蟹雖比野生的蟹量多體大,但在鮮味上有所差距。

      有經驗的捉蟹人總看得出“風云氣色”,瞄準風勢、找準水口,設籪投網,掛燈引誘,總能“召之即來”,而沒技術不懂訣竅的人往往只能癡心白等,徒勞空手。

      觀摩捉蟹也是一件賞心悅目的樂事?粗“橫行將軍”那樣笨拙、遲鈍,明知是陷阱,卻“執著”地往前爬,總被美色迷魂,真是又高興又好笑。也佩服捉蟹人的聰明絕頂,不費吹灰之力,就能引得大閘蟹束手就擒。

      炸蟹

      “炸”是吳語方言“猛燒”的意思,“大炸”即使用旺火并進行較長時間的燒煮,這就是烹蟹的基本方法。所以有人認為大閘蟹的稱謂是由于烹蟹需要“大炸”的出點。

      自從巴解吃蟹時就是“囫圇”燒煮的吃法,后來就這樣傳承下來。據說這種最“原始”的烹飪方法也是最保鮮的。因為沒有將蟹切開、分拆,保持了原件原汁原味的元氣。所以這種燒法看似簡單,卻最能體現口味的原真性。

      雖然統稱炸蟹,但還可細分為煮蟹和蒸蟹。煮蟹就是加水燒熟,適用于家庭里少量的需求;蒸蟹就是隔水燒熟,適用于店館里大量的需用。當然蒸蟹的保鮮方式更優于煮蟹,因此得到了更廣泛的采用。

      不管煮蟹還是蒸蟹,食用前先應了解需求,然后點量選蟹。因為吃蟹是件富有禮節性的招待內容,燒多了不易分配,燒少了不夠分配,都會造成尷尬。一般是不多不少每人一只,實在客氣的場合每人一對(一雄一雌,雄蟹為尖臍,大螯為特征,雌蟹為寬臍,小螯為特征)。貪多了腸胃難以承受,吃多了對身體也有妨礙。至于每人一只蟹,有時可尊重“民意”自報雌雄,各取所需;也可根據“九雌十雄”的原則,以所處時間的最佳質量推薦統一規格,以免大小不均,帶來分配麻煩。

      確定了數量及雌雄規格后就可選蟹了。選蟹應注意幾個原則:“死蟹”有毒堅決不選,“斷腿缺腳”的不太雅觀也不選,“軟腳薄殼”的不太成熟也不選,并注意選大小均勻,活潑靈動的。然后用清水洗凈,就可以下鍋蒸煮了。

      為了使煮熟的蟹能有一個比較規整的造型,避免“垂死掙扎”后出現的怪狀,甚至“苦熬”后拆螯摔腳,所以還需對蟹逐只扎捆,在一些隆重的宴請儀式上,扎蟹環節更顯得重要。扎蟹是門細致的技術活,要扎得快、扎得緊、扎得“螯彎腳屈”形似“蟹砣”,這樣放在鍋里,任憑旺火蒸煮,只能燒之忍之,無力反抗,直到背紅肚綻,始終動彈不得,確保蟹型的美觀。

      為了驅除一些蟹腥雜味,煮燒時可在水中放些黃酒、生姜,蒜葉之類的佐料,然后放入齊蟹面的生水進行燒煮。蒸蟹則是把蒸籠放在蒸鍋上,并把扎好的蟹翻身依次擺放在蒸籠中,通過蒸氣燒熟。

      不管蒸還是煮,火候掌握非常關鍵。一看烹煮時間:一鍋蟹大約要燒15分鐘以上,才能燒熟上桌,否則夾生不熟要吃出問題的。二看螃蟹顏色:蟹殼呈紅,表示火功已到。三看蟹肚形態:蟹臍綻起,說明內中蟹黃或蟹膏已膨脹燒熟。

      出鍋后就可拼盤上桌了。為了產生美觀,增加食欲,有的在大盤上擺成寶塔形,有的在大盤中擺成圓圈形,有的還在蟹背上涂上香油。當滿盤紅里泛黃,肥中溢油的大閘蟹搬上桌時,香氣撲鼻,唾涎欲滴,已迫不及待地想品嘗了。

      品蟹

      品蟹是一種細活,是一種文化,是一種情趣,是一種享受。會吃蟹的人吃得既快又干凈,并可將蟹殼還原成一個蟹形;不會吃蟹的人,像“亂嚼西瓜子”一樣,連殼帶肉亂吃一氣,只是嘗到了一點鮮味而已,其它可能一無所獲,這種人戲稱為“牛吃蟹”。

      會吃蟹的人必須首先明白蟹中的精品和廢品。就是說精品需要一絲一絲地去吃干凈,而廢品是吃不得的,必須去除、丟棄。如寒性十足的“蟹蓑衣”“蟹六角”“蟹和尚”“蟹黑線”是不能吃的,誤吃了容易發玻初次吃蟹的人,最好在吃蟹“老手“的指導下,邊講解、邊示范,由標及里,去廢存精,了解位置,知道危害,才能吃個明白,吃個痛快,否則誤吞骯物,寒物,可能會適得其反——想嘗鮮卻吃出玻

      吃蟹的步驟也沒有先后規定,有人先腳后“斗”——把精致放在最后品味;有人先“斗”后腳——趁熱先享用蟹黃或蟹膏,然后再“各個擊破”。吃蟹要有巧勁,如吃腳可先咬斷兩頭關節,通過用力一吸,細絲白肉立馬獲;蟹砣也應順絲橫吃,這樣條肉就能順利地在腔體取出;可用吃完的蟹斗作為攪和器,用蟹腳的爪尖作為挑撥器,慢條斯理地“解剖”,從容不迫地“攻克”,以免雙手沾上很多油膩,搞成一副看似“狼吞虎咽”的狼狽相。

      大閘蟹雖然是上等滋養品,特別是含有豐富的蛋白質和氨基酸,但蟹性寒,又腥氣十足,所以品蟹時還需配備老醋、生姜、紅糖等,按一定比例調制成酸中帶甜、咸中帶辣的調料,取肉再蘸汁,調味又驅寒,沁人心脾,美不勝收。喜酒的還可備黃酒一碗,品蟹間隙,喝上一口黃酒,熱流涌動,既增加情調,又有暖身的作用。

      蟹是天下第一鮮,吃了蟹會感到萬物乏味,所以品蟹一般是宴請中的最后環節。常是先吃些“家常便飯”,并留些“胃口”,最后端出大閘蟹,會把宴請推向高潮。

      給客人品蟹是主人給予的較盛情的款待,為了表示對客人的尊敬,就流行一套富有禮節性的“蟹道”儀式,從邀友、賞樂、熏香、凈手、嘗鮮、品蟹等一系列的程式,看得出“蟹道”是虔誠而隆重的。三年前,昆山市政協和巴城政府拍攝了一部有關“蟹道”的電視片,傾倒了不少蟹迷,讓人形象地感染到了蟹文化中的魅力。

      為注入品蟹時的文化內涵,吳地早就發明了一套“蟹八件”的吃蟹工具。如鉤、針、剪、錘等,品蟹時通過各種小巧玲瓏的器械去耐心地“勾引”蟹肉,更附加了品蟹時的閑情雅趣。最近,昆山政協為弘揚蟹文化,又重新推出“蟹八件”,使品蟹更有玩味,更有吸引力。

      有時要宴請更高規格的嘉賓,除了品蟹,還要做出一些與蟹有關的精美細菜,如“蟹王扒翅”、“蟹黃鵝掌”、“蟹油蝦球”、“佛手蟹菊”等。這些著名蟹菜大多是昆山特級烹飪大師劉錫安先生的“創造發明”,每道蟹菜總有星星點點的蟹黃,絲絲縷縷的蟹肉,或漂浮在湯液中,或夾雜在魚禽中,看了口水欲滴,吃了印象深刻,使品蟹又有了新的享受內容。

      烹蟹

      蟹的鮮味十足,蟹又身價高貴,有時為了分享蟹鮮,就利用蟹肉、蟹黃、蟹膏制作成各種家常的傳統菜肴。還有一些平民百姓,利用一些比較價廉物美的小蟹也能做成各種可口蟹菜。使蟹鮮滲透在一些菜蔬中,產生了更廣闊的回味空間。

      最傳統的蟹菜是“面拖蟹”。就是將小蟹攔腰一斬為二,通過蘸粉、油煎,讓蟹鮮流出,然后加水并用面粉調糊,再加入醬油、調料,就做成了“面拖蟹”。如果加進一些時令毛豆,那鮮味更濃。由于蟹鮮融合了面糊,所以吃面糊比吃半蟹更有滋味。

      另一種傳統菜是“蟹鮮湯”,也是用小蟹一劈為二,再放進其它一些水鮮,常和螺絲、河蚌、青蝦等一起熬湯,幾種湖鮮融在一起,那種鮮湯更是回味無窮,妙不可言。

      還有一些與蟹有關的江南名菜也值得一提,就是先把蟹肉挑出,然后與其它食品配伍,做出各種蟹菜。

      挑蟹肉學要有耐心和技術。把蟹炸熟后,只能用手,不能用口,通過剝、捏、翻、擠手段,還用剪、針、鉤、錘工具,將蟹黃、蟹膏、蟹肉分別取出,并歸類擺放,到烹飪時再根據需要“投料”——有時需要蟹黃,有時需要蟹肉。

      由于蟹肉量少鮮足,所以常與其它食品一起搭配,即使加入少量的蟹肉,也會產生蟹味十足的神奇效果。

      蟹肉?蔁珊隣,最常見的蟹菜為“蟹粉豆腐”,由于豆腐乳白無味,不會干擾蟹味的純真,更能透出蟹肉的清香。

      蟹肉還可做成餡狀,然后做成各種點心。如“蟹黃饅頭”、“蟹肉餛鈍”等,在菜餡、肉餡中加入蟹肉后,頓覺品位提高,身價倍漲。

      不管利用小蟹的鮮味,還是利用蟹肉的鮮味,通過“天下第一鮮”的魅力,擴張鮮味的用途,擴大鮮味的容量,達到量少鮮多的滿足和慢嚼細咽的回味。蟹鮮大多與一些面粉、豆腐之類的無味食品結合,為的是突出蟹鮮。也可做成一些可口的餡心,為原來的餡心味道錦上添花。

      隨著生活水平的不斷提高,蟹鮮越來越受到尋常百姓的歡迎,不但可以達到少量多滋味的目的,還可以增添烹飪樂趣,增加品嘗食欲。

      養蟹

      螃蟹從來都是靠野生自然繁殖的。每年的秋分過后,西北風起,螃蟹性腺成熟,然后要尋找一個氣候適宜,流速適當的水域“旅行結婚”,然后受孕發育,安祥分娩。長江口是他們世代夢寐的地方,排卵產子,待到歡度了童年時光后,再返流到曾經留戀的“娘家”——江河湖泊,繼續在草豐水清的環境中生長,這樣年復一年地來來往往,去去回回,就形成了螃蟹特有的洄游習性。

      歷史進入到二十世紀九十年代,這條原先“暢通無阻”的流徑不那么順利了,一是許多江河由于各種水利建設后關卡層層,不能再“一瀉千里”地洄游了;二是許多水環境有了不同程度的污染,螃蟹非常“識事務”,不愿進入這些“危險境地”,一時間,陽澄湖的螃蟹變得稀罕起來。另一方面,螃蟹的聲譽與日俱增,市場越發有著強勁的需求,這就形成了必須通過人工繁殖來滿足供不應求的共識。于是,陽澄湖的養蟹業應運而生,并且紅紅火火地發展起來。

      養蟹的第一步要先確定養蟹方式,有的是選水后通過“圍網”養殖,就是所謂的“湖養”——先要選擇一個風水好、水質清、深淺適宜、湖底平硬的水域,然后用竹篾樹籪,形成一個不能“逃逸”的水環境;有的是網箱沉水的“箱養”——就是用竹框封網,掛在竹柱上,然后沉入湖水,形成了不致“漏網”的水環境;有的是挖塘引水的“塘養”——要營造出大小適宜、深淺適宜、坡度適宜、底面硬度適宜,且不易漏水……這些養蟹方式的基本追求是要擁有一個相對“封閉”的清水環境。

      第二步是選苗投放。每當養殖季節,養殖戶專程到長江口,向可靠的信得過的種苗單位,購買鮮活又靈動的蟹苗,按比例放養到預先構筑的“水環境”中去。

      然后就是各顯神通的精心管理——適時投放餌料,有天然的水草、魚蟲之類,也有人工的豆餅、面團之類,還可在水中兼養一些與蟹苗“互不干擾”的水產品,這樣能充分利用資源,收益更大。

      最傷腦筋的是要能看得出螃蟹在各個生長發育階段的“一舉一動”,感到它們呼吸困難時就要換水灌氧,看到它們萎靡不振時就要“打針吃藥”,特別要警惕各種危及螃蟹安全的如蛇、鼠、螞蝗、黃狼等天敵,要清除干凈,才能保證螃蟹生長的一帆風順。

      如果湖水中途污染將會帶來養殖戶的滅頂之災,所以更要隨時注意湖水的水質情況,一有警報,立即采取行動,否則將一敗而不可收拾。

      或籪破網漏,或大水漫岸,或干擾躁動,都會發聲螃蟹逃逸現象,稍不注意將會“肥水外流”,一夜清空,慘不忍睹,造成難以彌補的損失。

      近幾年為了貫徹富民政策,政府非常重視普及關于養蟹的科學技術,辦講座、送藥餌,及時發出病害警報、及時發出氣象預報,防患于未然,使養蟹業能順利地發展,滿足了市場日益增長的需求。

      人工培養的螃蟹雖比不上野生的鮮美,但螃蟹體大膏肥,也討人歡喜。常有養殖戶培育的大蟹雄的一斤,雌的八兩,人稱蟹王、蟹后,令人嘆為觀止。

      銷蟹

      巴城蟹受到市場的追捧由來已久,早在上個世紀的二三十年代,巴城的“毛”字蟹就風靡上海,這里有兩個原因:

      一是巴城蟹青背白肚,金爪黃毛,膏肥黃厚,體壯味美,屬蟹中名品,每當螃蟹上市,專揀鮮大活跳、腳挺腹綻、大小均勻的上品裝籠外售,質量過硬。

      二是由于巴城賣蟹人的服務誠信。每天深夜收蟹,并分類裝籠,上放水草、旱冰,以達到保鮮目的,連夜用輪船送到滬上各大飯店,成為當天享用的新鮮佳肴。

      這些傳統的經營方法為巴城鎮義隆漁行毛兆龍首創,他送出去的蟹都在蟹籠上貼有“毛”字標記,成為一見鐘情的信得過產品。只要水產市場上看到“毛”字蟹,就會一搶而空。在秋冬時令里,巴城的“毛”字蟹常是“洛陽紙貴”的搶手貨,慕名而爭,甚至供不應求。

      后來,義隆漁行的老板逝世,又后繼無人,“毛”字蟹就不復存在了。但自捉自賣、自產自銷的方法一直在巴城延續著。曾經輝煌的巴城“毛”字蟹讓人念念不忘,銘刻在美好的記憶中。

      改革開放后,人民生活水平提高,對螃蟹的需求量更大了,巴城鎮把銷蟹作為富民增收的重要突破口來抓,在大力發展養蟹業的基礎上,力求銷蟹過程中的名牌效應。這幾年,由于銷量大、人氣旺,巴城成了名副其實的第一蟹城。

      人們羨慕巴城的“蟹生意”,甚至眼紅巴城的“蟹生意”,所以,凡是陽澄湖地區的蟹,甚至所有產蟹地區的蟹,都自稱是正宗的陽澄湖大閘蟹,給巴城蟹的銷售帶來了較大影響。為了力保巴城蟹的品牌榮譽,確立巴城蟹的精品地位,于是在九十年代末,在一些有識之士的努力下,搶先注冊了“陽澄湖大閘蟹”的商標。為防假冒,正宗的“陽澄湖大閘蟹”上還打上了防偽標記,以示正宗身份,不被侵犯知識產權。

      如今,每逢蟹季,陽澄湖大閘蟹源源不斷地流向國內市場,在各大飯店都能看到“青背白肚、金爪黃毛”的正宗“陽澄湖大閘蟹”的身影。甚至乘上飛機,走出國門,讓海外的美食者都能品嘗到來自水鄉巴城的大閘蟹的美味。

      為了能達到較長時間保鮮,較長路途銷蟹的目的,巴城的蟹業主還想出了許多有效的運送方法,如有的扎捆、有的水養,有的干放,有的灌氧,有的冷藏,有的雌雄“分居”,使蟹能存活十天半月,保證遠地的美食者也能享用到鮮活大閘蟹。一旦路途死蟹,將會造成重大損失,所以,銷蟹人非常重視運輸過程中的保鮮追求。

      搭建好銷蟹的網絡和平臺也是經營中的重要環節。常由公司收購然后分發各地,也有養蟹專業戶直接與外地大飯店單獨聯系,更有小飯館、小點鋪的零售,可以說各人各路,各顯神通。價值隨市浮動,一般“大年”價低,“小年”價高;體小價低,體大價高;季早價低,季晚價高,食客可以看準時機,各取所需。每年常買上一二次蟹全家分享,或邀客款待,或饋贈親朋,也算是金秋季節一道亮麗的風景。

      慕蟹

      螃蟹是美食中精品,陽澄湖大閘蟹更是蟹中極品。能吃上螃蟹是一種美的享受,能吃上陽澄湖大閘蟹更是夢寐以求的美事。所以慕名巴城陽澄湖大閘蟹成為美食者每年的追求。而且吃蟹是有季節性的,錯過了一季就要后悔一年,每到金秋季節,總要掰著指頭,盤算著最佳時機前往品嘗。

      為了加大對蟹文化的宣傳,巴城在這幾年中不惜做廣告、拍電視、寫文章、搞活動,為的是使想吃蟹的人能首選巴城,到過巴城的人能回頭再來,未來巴城的人都能“蠢蠢欲動”。

      巴城已連續多年搞了規模盛大的“蟹文化節”,邀請各路嘉賓,觀摩盛大演出,舉辦各種與蟹文化有關的活動,展示出“陽澄水美、巴城蟹肥”的迷人景象,揭開了一年一度盛大蟹宴的帷幕,然后迎來絡繹不絕的吃蟹人潮。事實證明“蟹文化節”的舉辦是及時的和富有成效的,特別是將螃蟹與文化聯姻,豐富了品蟹的情調和享受的內涵。

      一些著名的巴城蟹嘗蟹店、蟹人,為做強做大巴城的蟹生意建立了豐功偉績——蟹場車水馬龍,蟹店人丁興旺,展示了蟹人的不懈追求。每到夜間,陽澄湖上星火點點,蟹籪鱗次節比,“漁家燈火”的霓虹徹夜通亮,湖邊的船舫餐廳一字排開,人流如潮,車流如織,感染著蟹景的美麗和蟹氣的升騰。在這種充滿著蟹景蟹香的氛圍,讓游客仿佛闖進了繁華的大都會,品蟹更會別有風味,更能讓人慕名前往。

      在吃蟹的同時,還可聽到一些生動有趣的蟹故事,如“巴解吃蟲”、“菊蟹相會”、“蟹殼牛腳”等民間傳說,也是了解蟹文化的重要內容。還有一些有關巴城蟹的特殊經歷,也增加了去巴城的吸引力。如1958年大躍進時,巴城曾精選40只大閘蟹,送毛主席品嘗,并得到了中央辦公廳的感謝信。1997年江澤民主席曾親臨巴城,并視察蟹場,給予了鼓勵。這些趣聞美談,都成為慕名巴城的重要動力。

      一些有關蟹的民間俗語也可以在吃蟹時獲得新的感受,如“西風響、蟹腳癢”,勾起人們聞風腳癢的追逐,如果不來巴城是一年中的一大遺憾;通過年復一年的學習吃蟹,直至駕輕就熟地吃蟹,不再被稱為是“牛吃蟹”了;通過這么幾年對于蟹文化的營造,大閘蟹已不再是“蝦兵蟹將”,而是名副其實的蟹司令了;人說“蝦有蝦路、蟹有蟹路”,如今人工養殖,不必有路,只需“牽線搭橋”,人工引路,就能“安家落戶”;人說螃蟹“橫行霸道”,如今服服帖帖地成為了“盤中餐”;人說巴城大閘蟹強健得能在玻璃上“懸空八只腳”地挺立起來,如今被人捆綁,五體投地……老俗語引發了許多新聯想,給人許多遐想和啟迪。

      這幾年中,巴城還配套建了天然游泳嘗湖濱公園、高檔賓館、別墅式民居,特別是擁有了軟件園、大學城,使巴城不但成為品蟹的勝地,而且還成了游覽的樂園,安居的佳處,創業的熱土。到巴城,嘗一嘗蟹后再看一看景,一定會再增添幾分留戀。

      這些有關蟹城的硬件、軟件,美景、美味,及有關蟹故事、蟹俗語所蘊含的蟹文化,都成為慕名蟹城的理由。

      詠蟹

      陽澄湖風光旖旎,大閘蟹風味獨特,歷來受到文人雅士、名伶大家的熱愛,并留下了許多膾炙人口的詩文佳作,成為陽澄湖蟹文化中的寶貴遺產。

      當代文人更是親眼目睹了陽澄湖的碧水連天,更有親口品嘗大閘蟹的真情實感,他們妙筆生花,為宏揚蟹文化留下了學多生動篇章。

      如已故的昆山民間文藝家邱維俊,曾在陽澄湖邊工作,對巴城的歷史和蟹文化有著深厚的積累。他于1993年率先編出了昆山第一本有關巴城大閘蟹的史料,內中詳實地介紹了巴城的歷史和蟹城的資源,成為研究陽澄湖大閘蟹的最早且最具權威的參考資料。

      2000年,昆山作家陳益先生寫出了第一本全面研究蟹文化的專著——《陽澄湖蟹經》,他以發散式思維切入,評介了捕蟹、養蟹、品蟹中的各種傳說、趣事、經驗、業績,成為了解陽澄湖大閘蟹的圖文并茂的精美讀物。

      2003年,昆山著名作家楊守松先生趁巴城舉辦蟹文化節的機會,策劃了征文活動,應征者蜂擁,然后編輯出版了《笑螯巴城》的佳作匯編,內中收編了全國各地的名家大師對陽澄湖大閘蟹發自內心的贊嘆美文,字字珠璣,篇篇秀美,角度獨特,引人入勝。書中也有楊守松本人撰寫的《瘋狂大閘蟹》,讀來酣暢淋漓,扣人心弦。

      由于巴城蟹的名聞遐邇,中央電視臺于2007年邀請昆山作家陳兆弘前去錄像,暢談了有關陽澄湖大閘蟹的歷史傳奇和當今美談。憑著陳兆弘先生對陽澄湖大閘蟹的了如指掌,向全國人民廣而告之了“天下第一鮮”的獨特魅力。

      除了從文學角度對大閘蟹的贊美外,昆山人也以其它藝術形式再現了陽澄湖大閘蟹的各種生動造型和靈動表現。

      原巴城鎮文化站長毛宇龍,從小生活在陽澄湖邊,20多年來,對跟蹤拍攝陽澄湖大閘蟹產生了濃厚興趣,至今保存了許多彌足珍貴的有關大閘蟹的各種照片。

      昆山著名畫家顧鶴沖先生擅長指畫,曾對指畫大閘蟹不懈追求,因此他的“指畫蟹”獨具一格,栩栩如生,受到專家的好評,曾出國展覽并數次獲獎。

      巴城鎮的民間文藝家汪菊林在創作蟹模型上頗具功力,通過扎筐、縫布、涂色,做到每個關節都能伸縮自如,在一些重大的民間文藝比賽中大顯身手。

      巴城鎮的民間文藝家周剛經常撰文,解讀蟹歷史,編寫蟹故事,介紹蟹知識,挖掘蟹文化,為陽澄湖大閘蟹“搖旗吶喊,歌功頌德”。

      近幾年來,巴城鎮又與臨近的正儀、石牌合并,范圍更擴大了,文化資源更豐富了。如正儀的全國書法之鄉,常通過隸草正篆的書體書寫有關蟹詩蟹文,石牌的春蕾藝術團常用昆曲、錫劇、越劇等地方戲來演唱蟹詩蟹文。

      創作有關捕蟹的舞蹈更是昆山文化界多年來表現地方特色的創作追求,如舞蹈《陽澄蟹汛》、《陽澄漁鼓》、《陽澄朝霞》曾先后在蘇州市的文藝會演中獲獎。

      這些立體性、全方位對巴城蟹的歌詠、贊美,使大閘蟹溶進了更多的文化內涵,以至產生了更強烈的藝術感染力。

      陽澄湖大閘蟹是“魅力昆山”的一顆璀璨明珠,要讓其世代閃爍,就要刻不容緩地做好各方面的保護工作。

      有一句名言切不可忘:蟹靠水養,水靠人養。陽澄湖大閘蟹之所以能獨領風騷,就因為陽澄湖水質清澈。自從盤古開天地,這湖水已清澈了萬年千年,自從巴王依湖筑城開始,這湖水就碧藍透明,大閘蟹也有靈性,不偏不斜地向著陽澄湖洄游,即使遠嫁他鄉,來年總會“重回娘家”。能否保證大閘蟹的天長地久,就要靠一代一代的后來人把湖水滋養起來,一旦湖水受污,那么大閘蟹就會“改嫁”、“易主”,所以必須明確——保護的首要條件是養蟹先養水,把巢筑好了,鳳凰自然會飛過來。大閘蟹的學名是“中華絨螯蟹”,讓“中華”與“蟹”掛起鉤來,在食品命名中還不多見,可見大閘蟹成為了“中華”的驕傲,我們更有責任加以保護。

      還有一句名言:倒賣假貨,自砸牌子。目前蟹市上,有些不誠信的商家為了滿足需要,或降低成本,將一些外地蟹當作“陽澄湖大閘蟹”來賣。巴城的蟹嘗蟹店、蟹人攜起手來抵制了那些不良、不法現象,有效地守衛了蟹城這塊凈土。維護了陽澄湖天下唯一,陽澄湖大閘蟹天下獨一的神圣稱號。

      運用大閘蟹烹制的各種美食,屬于“非物質文化遺產”的保護內容,應該在繼承傳統的基礎上還需不斷創新。保持更純真的鮮味,引發更豐富的美味,是后人永遠的追求。

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